{"id":29,"date":"2011-03-24T13:19:55","date_gmt":"2011-03-24T12:19:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.melacampanina.it\/?p=29"},"modified":"2016-04-01T01:50:25","modified_gmt":"2016-04-01T00:50:25","slug":"mostarda-mantovana-di-mele-campanine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.melacampanina.it\/?p=29","title":{"rendered":"La storia della mostarda mantovana"},"content":{"rendered":"

La mostarda mantovana di mele campanine<\/strong><\/h2>\n

Brucia di passione <\/strong><\/p>\n

\"vasetti<\/a>

vasetti della famosa mostarda mantovana di mele campanine<\/p><\/div>\n

\u201cSic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per IV menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis\u201d.<\/p>\n

\u201cCos\u00ec prepara il mosto per fare la mostarda: prendi del mosto nuovo, fallo bollire fino a che non ne rimanga che la quarta parte o la terza. Controllane il fumo e fallo schiumare per bene. Poi trita finemente il seme della senape con il suddetto mosto, stemperandolo. Ponilo poi in un barile, dove si potr\u00e0 conservare per quattro mesi. E\u2019 ideale per carni di maiale e tinche marinate. Potrai utilizzare il mostro per altre vivande\u201d.<\/p>\n

Il Liber de coquina \u00e8 un testo di cucina trecentesco scritto alla corte angioina, uno dei pi\u00f9 noti testi medievali sull\u2019argomento, di cui si conservano due esemplari alla Biblioth\u00e8que Nationale di Parigi. L\u2019autore, ignoto, ci offre una delle primissime versioni della nostra mostarda, ancora preparata con il mosto, da consumare con carne e con pesce.<\/p>\n

Senape e mostarda: storia di un equivoco<\/p>\n

La senape \u00e8 una crocifera, pianta perenne appartenente alla famiglia delle brassicacee, e ne esistono diverse specie. Le pi\u00f9 conosciute ed utilizzate sono la senape nera (brassica nigra) la senape bianca o gialla (sinapsis alba) e la senape bruna o scura (brassica juncea).<\/p>\n

I semi di senape sprigionano il loro caratteristico aroma piccante solo quando vengono macinati, per ottenere la polvere di senape o farina di senape, che assume un sapore caratteristico ed unico, forte e irritante, oltre ad un odore pungente molto persistente.<\/p>\n

Gi\u00e0 nell\u2019antichit\u00e0 la senape, originaria dell\u2019Asia, era coltivata ed apprezzata per le sue tante propriet\u00e0, dall\u2019antica Grecia a Roma, fino a Bisanzio: si hanno notizie della sua diffusione fin dal V secolo a.C. L\u2019uso principale che se ne faceva era come condimento, dapprima lasciando macerare le foglie di senape nell\u2019aceto, poi macinando i semi con aceto. Secondo Apicio, nel De Re Coquinaria, la senape era un condimento perfetto per una salsiccia di carne ripiena di farro, cotta alla griglia. Anche le bietole lessate erano da condire con olio, aceto di vino e senape. Essa era la base di una salsa legata con le uova, ma entrava anche nei condimenti della carne di cinghiale, camoscio e maiale assieme all\u2019aceto. Apicio ricorda anche le propriet\u00e0 conservanti della senape, suggerendo di trattare alcune parti del maiale con un impasto di senape, aceto, miele e sale. I romani avevano imparato questi metodi di conservazione dei cibi grazie ai loro traffici con l\u2019Oriente: in India infatti ancora oggi vi \u00e8 l\u2019uso di preparare salse e condimenti a base di miele e senape; ne \u00e8 un esempio la preparazione a base di frutta e senape chiamata chutney, molto diffusa anche in Europa, che si avvicina molto alla nostra mostarda e che si usa per accompagnare piatti di carne.<\/p>\n

Ma \u00e8 con Columella che si comprende la distinzione originaria tra mostarda e senape, grazie al De re rustica. Egli distingue la mostarda, da lui chiamata mustaceum, che si usava per conservare la carne, da quella usata per l\u2019accompagnamento dei cibi lessi, che definiva senape, dal greco sinapsis. Questa aveva un gusto pi\u00f9 fine ma era necessario amalgamarla con finocchi e mandorle tritate finemente.<\/p>\n

Da parte sua il Maestro Martino da Como, nel suo libro De arte coquinaria, che scrive attorno alla met\u00e0 del Quattrocento, cita la senape come accompagnamento a piatti di carne. Egli spiega come prepararla, mettendo a bagno la senape in acqua per due giorni, e poi mescolandola a mandorle pestate, aceto o succo agro di uva e mollica di pane.<\/p>\n

Nel mondo, oggi, la salsa a base di senape \u00e8 universalmente conosciuta come mustard in inglese, e moutarde in francese. In italia invece, viene chiamata semplicemente senape: qui la mostarda, infatti,\u00a0 \u00e8 un\u2019altra cosa.<\/p>\n

Da Mustum ardens a Mostarda<\/p>\n

In Francia la mostarde o moutarde \u00e8 ottenuta dalla senape bianca, inizialmente (dal XII al XV secolo) secca e pressata in tavolette, poi sciolte in salse o nell\u2019aceto. E\u2019 la classica e universalmente conosciuta senape di Digione. Durante il Medioevo non poteva mancare sulle tavole dei francesi, per insaporire la carne salata, e la si preparava in casa, almeno fino al XII secolo, proprio come oggi si prepara la vinaigrette (anch\u2019essa a base di senape e aceto, una ricetta antica) e la maionese. Grazie alla sua acidit\u00e0, la senape permette di digerire con pi\u00f9 facilit\u00e0 i cibi troppo grassi.<\/p>\n

La preparazione che diede origine al nome mostarda, da mustum ardens, mosto ardente, deriva dalla consuetudine di preparare un composto di mosto dolce, senape e aceto. In mancanza del mosto venivano utilizzati anche miele o zucchero.\u00a0 Al posto dell\u2019aceto, invece, potevano entrare nella ricetta agresta o vino aspro. Nei secoli, alla senape o \u201cmostarda\u201d sono stati aggiunti numerosi ingredienti quali spezie, peperoncino, vaniglia, acqua di fiori d\u2019arancio, capperi, acciughe, champagne.<\/p>\n

Non \u00e8 ancora ben chiara l\u2019origine della mostarda cos\u00ec come la conosciamo noi, ossia non un semplice condimento ma una salsa con senape e frutta candita. Ancora nell\u2019Ottocento Pellegrino Artusi narrava nella sua opera La scienza in cucina e l\u2019arte di mangiar bene di una salsa toscana a base di uva dolce nera e bianca da cui si otteneva il mosto, mele renette e pere, che dopo\u00a0 una cottura lenta venivano insaporite con senape in polvere stemperata con vino caldo. Questa \u00e8 una delle ricette che si trovano qua e l\u00e0 in altri vecchi libri di cucina, e che somigliano sempre pi\u00f9 alle mostarde di oggi.<\/p>\n

La mostarda italiana, come abbiamo gi\u00e0 avuto modo di ricordare, prevede la presenza di frutta candita e sciroppo, a cui viene aggiunta una quantit\u00e0 di senape che pu\u00f2 variare di regione in regione e di famiglia in famiglia.<\/p>\n

In Italia esistono molti tipi di salse che vanno sotto il nome di mostarda, ma le pi\u00f9 celebri\u00a0 si concentrano nella zona del Nord Italia, ed in particolare\u00a0 in Lombardia e Veneto.<\/p>\n

Oltre a quella mantovana, in Lombardia \u00e8 da annoverare la mostarda di Cremona, preparata con vari tipi di frutta canditi in sciroppo piccante, per lo pi\u00f9 mele, pere, pesche, fichi, ciliegie, meloni, zucca, con aggiunta di scorze d\u2019arancia e di cedro, anch\u2019esse candite. La mostarda veneta si differenzia invece per la consistenza della frutta, che non \u00e8 a pezzi ma passata. La \u201cmustarda\u201d astigiana, invece, \u00e8 caratterizzata dalla presenza di mosto, mele cotogne, noci, zucchero e frutta secca o fresca, ma qui si perde ogni traccia della senape.<\/p>\n

La mostarda mantovana<\/p>\n

La mostarda \u00e8 storicamente legata alla cucina mantovana, inizialmente come prodotto di lusso: le prime notizie, infatti, ci vengono dai documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questa preparazione sulla mensa dei signori di Mantova. Anche al tempo dei Gonzaga infatti, veniva prodotta e consumata per la famiglia dominante, spesso abbinata alla selvaggina. A quel tempo erano gli speziali, i farmacisti del tempo, le figure preposte alla preparazione della mostarda, che assieme a marmellate e confetture veniva poi conservata negli albarelli, vasi in vetro o ceramica. Isabella d\u2019Este non voleva mai rimanerne senza, e anche Andrea Mantegna coltivava le cotogne per preparare squisite mostarde e gelatine. Nelle carte d\u2019archivio compaiono denominazioni quali \u201crefreschamenti, confetti, canditi\u201d, che ci parlano di preparazioni a base di frutta candita o in forma di confettura. Anche il termine mostarda ritorna in diverse occasioni; persino un principesco banchetto di matrimonio, quello tra Vincenzo I Gonzaga e Margherita Farnese, prevede la presenza di \u201cmostarda amabile per savore\u201d nel primo servizio di cucina presentato agli sposi.<\/p>\n

Con il passare del tempo, la mostarda ha perso il suo carattere di alimento esclusivo, grazie all’accresciuta disponibilit\u00e0 di zucchero e senape, e divenuta alimento popolare, che viene addirittura abbinato a un prodotto povero come la zucca nei celebri tortelli.<\/p>\n

Ci\u00f2 che rende peculiare la mostarda mantovana \u00e8 l\u2019utilizzo di un unico tipo di frutta o verdura, che viene preparata a pezzi o a fette, a differenza della mostarda cremonese e veneta.<\/p>\n

Come spesso accade, la ricetta per preparare la mostarda varia da zona a zona e da famiglia a famiglia.<\/p>\n

Gli ingredienti base sono mele campanine e mele o pere cotogne, preferibilmente acerbe, zucchero e senape liquida. Le ultime generazioni di contadini hanno allargato la produzione a molte altre variet\u00e0 di frutta e verdura, a seconda della disponibilit\u00e0, ma seguendo sempre il metodo tradizionale.<\/p>\n

Perch\u00e9 sia una buona mostarda \u00e8 importante la materia prima, la frutta.\u00a0 Essendo un prodotto territoriale, \u00e8 essenziale che sia della zona e non importata. La mostarda di fattoria prevede infatti che la frutta e la lavorazione siano di pertinenza della stessa azienda agricola.<\/p>\n

La mostarda mantovana di fattoria ha conquistato uno spazio nell\u2019elenco dei prodotti tradizionali di qualit\u00e0, ai sensi del DM 350\/99.<\/p>\n

Un prodotto antico, fatto con variet\u00e0 antiche<\/p>\n

La mostarda mantovana tradizionale, o se vogliamo usare un termine pi\u00f9 incisivo, storica, prevede l\u2019utilizzo di due frutti molto particolari, due variet\u00e0 antiche: la mela campanina e la mela cotogna.<\/p>\n

Questi due prodotti, grazie alle loro caratteristiche, si prestano meravigliosamente ad entrare come ingrediente principale nella preparazione della mostarda mantovana.<\/p>\n

La mela campanina: piccola e \u201cpotente\u201d<\/p>\n

Diffusa tra le province di Mantova e Modena, la campanina \u00e8 una piccola mela dalla buccia sottile e verde, che lasciata al sole assume sfumature rossastre. La sua polpa \u00e8 dolce e profumata, e nelle nostre campagne veniva consumata come veloce merenda, o utilizzata per la preparazione di dolci. Una delle sue caratteristiche \u00e8 la resistenza: nei mesi invernali, infatti, non teme il freddo e si conserva a lungo. Soppiantata dalle variet\u00e0 commerciali pi\u00f9 diffuse, oggi la mela campanina \u00e8 coltivata da un esiguo numero di produttori, che l\u2019hanno salvata dall\u2019oblio valorizzando le sue peculiarit\u00e0. Da analisi di laboratorio infatti \u00e8 emerso che questa variet\u00e0 di mela \u00e8 ricchissima di sostanze antiossidanti, in misura di 4 volte superiore alle quantit\u00e0 riscontrabili nelle variet\u00e0 pi\u00f9 conosciute, e costituisce inoltre un ottimo regolatore delle funzioni intestinali.<\/p>\n

Senza la mela campanina, non potremmo pi\u00f9 gustare la squisita mostarda di mele mantovana, che \u00e8 sempre stata preparata con questa variet\u00e0 di mela, la cui polpa si presta egregiamente ad essere trasformata nella pungente salsa.<\/p>\n

La mela cotogna: un frutto mitico<\/p>\n

Questa mela doveva essere estremamente importante nell\u2019alimentazione del passato, se ha dato addirittura il nome ad una delle preparazioni a base di frutta pi\u00f9 note: la marmellata. Il termine deriva infatti dalla parola portoghese marmelo, che significa appunto mela cotogna, dal greco \u03bc\u03b5\u03bb\u03af\u03bc\u03b7\u03bb\u03bf\u03bd, “mela di miele”. La tanto vituperata mela cotogna \u00e8 infatti una delle piante da frutto pi\u00f9 antiche, gi\u00e0 presente 4.000 anni fa nei frutteti di Babilonia; simbolo di amore e di fertilit\u00e0, presso i greci era considerata sacra ad Afrodite. Il cotogno produce due tipi distinti di frutti: le mele e le pere, che non sono consumabili fresche, essendo la polpa troppo dura e poco dolce. Una volta cotto per\u00f2, questo frutto rivela propriet\u00e0 straordinarie, divenendo dolcissimo e con un delicato sentore di miele, da cui il nome assegnato dai greci. E\u2019 ideale per la preparazione di mostarde, confetture, gelatine, distillati e liquori. Uno dei prodotti pi\u00f9 noti preparati con la cotogna, a parte la mostarda mantovana, \u00e8 la cotognata, che in molte famiglie e aziende agricole del mantovano ancora si produce.<\/p>\n

Le nostre nonne inoltre, usavano lasciare le cotogne nei cassetti della biancheria per profumarla. Ha propriet\u00e0 tonico-astringenti, antinfiammatorie dell’apparato digerente, emollienti e sedative.<\/p>\n

Valori Nutrizionali<\/p>\n

Nonostante il processo di canditura, la mostarda conserva l\u2019alto contenuto di fibre e vitamine (soprattutto la A) della frutta. Pur essendo un alimento energetico, solitamente viene servito a fine pasto, in quanto favorisce la digestione: grazie alla senape infatti, esercita un alto potere stimolante sulla produzione dei succhi gastrici.<\/p>\n

Conservazione<\/p>\n

Secondo alcuni la mostarda non andrebbe conservata in frigorifero: lo zucchero e la senape agirebbero infatti sulla mostarda come conservanti. Sarebbe buona norma, invece, per ragioni di sicurezza alimentare, tenere il barattolo aperto in frigorifero.<\/p>\n

Dopo l’apertura del barattolo, \u00e8 bene consumare la mostarda nel giro di breve tempo, se non si vuole perdere la sua piccantezza: l\u2019olio essenziale della senape \u00e8 volatile si affievolisce con il passare dei giorni, e dopo circa 6 mesi dalla produzione, esso inizia ad indebolirsi, anche se la confezione \u00e8 non \u00e8 mai stata aperta.<\/p>\n

Consigli e curiosit\u00e0 sulla senape<\/p>\n

La senape aumenta l\u2019ossigenazione del sangue, favorisce i processi digestivi e stimola la secrezione gastrica. E’ un ottimo revulsivo e diuretico, stimola il calore nel corpo, combatte la febbre, elimina i gas ed \u00e8 utile in caso di gotta o artrite.<\/p>\n

I semi di senape polverizzati si usano come deodorante per lavare le mani dopo aver maneggiato cipolla, candeggina, pesce o qualunque sostanza dall’aroma forte e non troppo gradevole; essi servono anche per levare il cattivo odore alle stoviglie.<\/p>\n

Nel sedicesimo secolo nacque a Orleans la prima corporazione di \u201csenapieri\u201d, seguita mezzo secolo dopo da quella di Digione e nel 1634 quest\u2019ultima localit\u00e0 ottenne l’esclusiva sulla preparazione della senape: i commercianti avevano l\u2019obbligo di indossare abiti puliti, tenere un solo negozio e marchiare con il loro nome botti e giare.<\/p>\n

Papa Clemente VII de\u2019 Medici amava oltremodo senape e mostarda, e lanci\u00f2 una vera e propria moda nei banchetti del tempo. Chi regalava senape e mostarda di qualit\u00e0 al papa godeva di particolari favori, tanto che i privilegiati venivano definiti \u201cil senapiere del papa\u201d.<\/p>\n

Nella Bibbia Ges\u00f9 Cristo dice: “…Egli \u00e8 come un granello di senapa che, quando si semina in terra \u00e8 il pi\u00f9 piccolo di tutti i semi ma poi cresce e diventa il maggiore di tutti i legumi…” (Marco 4, 30-32). Il granello di senape rappresenta la Chiesa.<\/p>\n

Coloro che hanno i piedi maleodoranti possono aggiungere dei semi di senape all’acqua del pediluvio.<\/p>\n

Un impiastro di senape provoca un effetto emolliente, cura i raffreddori e allevia il dolore di artriti, reumatismi e geloni.<\/p>\n

Applicazioni con farina di senape, per esempio sotto forma di impacchi, sono ottime in caso di artriti e dolori reumatici, cos\u00ec come dolori e gonfiori alle articolazioni.<\/p>\n

Grazie alla sua essenza, la senape ha un effetto fortemente irritante per la pelle e stimolante dell’irrorazione sanguigna, riscaldando diversi livelli del derma.<\/p>\n

Nello stesso tempo, essa attiva il metabolismo dei tessuti, elimina le sostanze che sono le cause principali di dolori.<\/p>\n

L’emicrania ed i mal di testa cronici possono derivare da disturbi circolatori e pressione bassa. Un pediluvio a base di senape agisce favorevolmente sulla circolazione del sangue, stimolandola.<\/p>\n

In india la senape, oltre ad avere un utilizzo alimentare, possiede anche una valenza rituale e simbolica. Le porte delle abitazioni, ad esempio, sono cosparse di olio di senape in occasione di una visita da parte di persone importanti.<\/p>\n

Reazione chimica<\/p>\n

Il gusto piccante della senape \u00e8 dovuto all\u2019isotiocianato di allile, che si forma tramite la fermentazione sinapica per azione dell\u2019enzima mirosina sul mironato di potassio o sinigrina. Questo composto chimico \u00e8 una forma di difesa della pianta della senape dagli erbivori: essendo una sostanza potenzialmente tossica e dunque dannosa anche per la pianta stessa, viene conservato nella forma di glucosionato, separato quindi dall\u2019enzima. Quando l\u2019animale addenta la pianta, si libera immediatamente l\u2019isotiocinato di allile che funge da repellente.<\/p>\n

Commercialmente, il composto viene ottenuto per reazione del cloruro di allile con il tiocianato di potassio, ed \u00e8 chiamato olio essenziale di senape sintetico. L\u2019isotiocianato di allile si pu\u00f2 ottenere anche per distillazione a secco dei semi: si distillano in corrente di vapore acqueo i semi maturi, generalmente di Brassica nigra o Brassica juncea, dopo averli liberati per pressione dal grasso e macerati in acqua. Con questo processo si ottiene l\u2019olio di mostarda volatile o olio di senape naturale.<\/p>\n

Il composto, sia chimico o naturale, \u00e8 ricco in zolfo, per questo la senape liquida pu\u00f2 scolorire i cucchiai d\u2019argento che vi rimangono immersi. E\u2019 un potente lacrimogeno, ed \u00e8 moderatamente tossico.<\/p>\n

Il gusto piccante dell\u2019olio di senape decresce con il tempo, per progressiva riduzione dell\u2019isotiocinato di allile, che \u00e8 una molecola volatile ed estremamente reattiva. Il calo \u00e8 legato anche all\u2019aumento della temperatura, dunque \u00e8 consigliabile, volendo mantenere la piccantezza della senape e della mostarda, conservarla al fresco.<\/p>\n

Fotoricetta: come si prepara la mostarda mantovana passo a passo<\/p>\n

Ingredienti<\/p>\n

Mele o pere cotogne o mele campanine (o qualsiasi altro ingrediente da cui si possa ricavare la mostarda) piuttosto acerbe<\/p>\n

300 g di zucchero per ogni kg di frutta<\/p>\n

Essenza di senape o olio naturale di senape<\/p>\n

Procedimento:<\/p>\n

1 \u2013 Sbucciare la frutta<\/p>\n

2- Tagliare la frutta a fette sottili<\/p>\n

3 \u2013 cospargerla con lo zucchero e lasciar riposare per 24 ore.<\/p>\n

4 \u2013 Dopo 24 ore lo zucchero avr\u00e0 agito facendo fuoriuscire dalla frutta lo sciroppo<\/p>\n

5 \u2013 Scolare la frutta raccogliendo tutto lo sciroppo in una casseruola<\/p>\n

6 \u2013 Far bollire lo sciroppo per una decina di minuti, in modo da addensarlo per bene<\/p>\n

7 \u2013 versare lo sciroppo ancora bollente sulla frutta e lasciar riposare 24 ore.<\/p>\n

8 – Ripetere le ultime due operazioni per altre 2 volte.<\/p>\n

9 – Alla fine del lungo procedimento, far bollire insieme sciroppo e frutta per qualche minuto, fino a che la frutta non assumer\u00e0 un colore caramellato.<\/p>\n

10 \u2013 Lasciar raffreddare e pesare.<\/p>\n

11 \u2013 Aggiungere dalle 8 alle 20 gocce di essenza di senape liquida per ogni kg di frutta cotta, a seconda della piccantezza che si intende ottenere. Se si utilizza l\u2019olio naturale di senape, la quantit\u00e0 da considerarsi \u00e8 circa il doppio.<\/p>\n

12 \u2013 Mescolare ed invasettare in contenitori di vetro a chiusura ermetica.<\/p>\n

Note:<\/p>\n

In gergo, far ripassare la frutta nella padella si dice \u201cfriggere\u201d, ma non bisogna farsi ingannare: l\u2019olio non c\u2019entra nulla e non entra assolutamente nella preparazione della mostarda. E\u2019 un modo per far capire che la frutta va fatta asciugare per ottenere il famoso color caramello che contraddistingue la mostarda mantovana.<\/p>\n

Nella ricetta della mostarda non abbiamo inserito un elemento che per\u00f2 le rasdore mantovane utilizzano in abbondanza: sono le fettine di limone, che aromatizzano la salsa piccante e vengono cotte assieme alla frutta. La quantit\u00e0 \u00e8 a discrezione della cuoca, l\u2019importante \u00e8 non esagerare per non coprire completamente il sapore dell\u2019ingrediente principale.<\/p>\n

Il numero di gocce di senape \u00e8 una questione ardua da dirimere, ognuno ha la sua versione delle quantit\u00e0. Il consiglio \u00e8 quello di non cadere nell\u2019errore di essere troppo estremi, mettendo poca senape, ottenendo cos\u00ec qualcosa di molto simile ad una confettura, o troppa, rischiando di lasciare gli ospiti letteralmente a bocca aperta.<\/p>\n

La ricetta dei tortelli di zucca<\/p>\n

Per 4 persone<\/p>\n

Per la sfoglia:<\/p>\n

3 uova<\/p>\n

300 g di farina<\/p>\n

Per il ripieno:<\/p>\n

1 e \u00bd kg di zucca mantovana<\/p>\n

150 g di amaretti<\/p>\n

70 g di mostarda mantovana di mele<\/p>\n

noce moscata<\/p>\n

scorza di mezzo limone grattugiata<\/p>\n

1 hg di formaggio grana grattugiato<\/p>\n

Per il condimento:<\/p>\n

formaggio grana grattugiato a piacere<\/p>\n

burro<\/p>\n

salvia<\/p>\n

1 \u2013 cuocere la zucca al forno o al vapore, dopo averla tagliata a pezzi e privata dei semi<\/p>\n

2 \u2013 una volta cotta, eliminare la buccia e schiacciare bene la polpa.<\/p>\n

3 \u2013 unire alla zucca gli amaretti pestati, la mostarda tritata fine, la noce moscata, la scorza di limone e il formaggio, la cui dose aumenter\u00e0 nel caso l\u2019impasto non fosse sufficientemente consistente. L\u2019impasto ben amalgamato andr\u00e0 poi fatto riposare per un giorno in frigorifero.<\/p>\n

4 \u2013 preparare la sfoglia con uova e farina e posizionare piccoli mucchietti di pesto a distanza regolare, e con l\u2019apposita rotellina tagliare i tortelli della forma desiderata (vedi pagina a fronte) premendo bene sui bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.<\/p>\n

5 \u2013 cuocere i tortelli cos\u00ec ottenuti in acqua salata e una volta scolati, distribuirli in una pirofila a strati alternati con il condimento di burro fuso, salvia e formaggio grana grattugiato. Lasciar riposare qualche minuto e servire.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La mostarda mantovana di mele campanine Brucia di passione \u201cSic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto … Continua a leggere→<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"advanced_seo_description":"","jetpack_seo_html_title":"","jetpack_seo_noindex":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[6],"tags":[23,12],"class_list":["post-29","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-la-storia-della-mostarda-mantovana","tag-mela-campanina","tag-mostarda-mantovana"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/29","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=29"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/29\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":877,"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/29\/revisions\/877"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=29"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=29"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.melacampanina.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=29"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}